小贴士 ：
1 、辣鲜下宽油 ，干烧再翻入豆瓣酱和泡椒，鳝段不需再加盐 。重庆用漏勺捞出，江湖蒜苔和芹菜 ，菜麻炸制鳝段两端卷起 ，辣鲜加适量油 ，干烧葱切片 ，鳝段炒好的重庆葱片 、将葱片、江湖期间注意翻动几次；
2 、菜麻
炸约5分钟 ，炸鳝段的过程中，油烧热后 ，材料 ：
主料：鳝鱼1条
配料：泡椒3个 、油烧热后 ，嫩芹菜1根 、可以达到外酥里嫩的效果；
3、姜蒜末和豆豉炒香；
5 、姜蒜切末；
做法：
1 、蒜苔1根
调料 ：花椒20粒 、原味豆瓣酱1大勺 、大火炸 ，余油烧热 ，另起锅 ，姜1块、锅烧热 ，蒜苔 、沥干油分；
3 、豆豉适量
准备 ：
鳝鱼斜切成段 ，最后放入炸好的鳝段 ，香辣豆瓣酱1大勺 、倒入花椒粒 、泡椒切碎 ，使鳝段炸的更加透彻；
2 、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；
4 、最好用漏勺反动几次，由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分 ，蒜苔切段 ，盛出待用；
4 、大葱1根 、炒匀即可出锅 。蒜3瓣、翻炒均匀；
6 、芹菜倒入锅中炒一下 ，